Forberedelse af mælken

Efter mælken er afhentet fra malkekvægsbedriften og leveret til ostefabrikken, foretages der ved starten af ostefremstillingen en kontrol af råvareden mælk med hensyn til indholdsstoffer og kvalitet – blandt andet fedt- og proteinindhold, bakteriologisk sammensætning, hæmmende stoffer (f.eks. antibiotika), celle- og bakterietal samt frysepunkt for at påvise fremmedvand. Herefter renses mælken (fjernelse af faste urenheder ved filtrering eller centrifugering), og mælkens fedtindhold justeres („standardisering“). I nogle tilfælde fremstilles osten også af mælk med sit naturlige fedtindhold (f.eks. L’amour rouge d’Antoine). Medmindre der fremstilles råmælksost, som f.eks. Allgäuer Bergkäse g.U., gennemgår mælken efterfølgende en varmebehandling („pasteurisering“). Pasteurisering er en varmebehandling, der forhindrer vækst af uønskede bakterier, og den anvendes til fremstilling af mange ostesorter for at sikre en ensartet kvalitetsstandard. Ifølge mælkeforordningen opvarmes mælken kortvarigt i et kontinuerligt gennemstrømningssystem til 72–75 °C i 15–30 sekunder.