Fed

Ostens fedt er letfordøjeligt og indeholder den livsvigtige linolensyre. Desuden er fedtet en essentiel smagsbærer. Fedtindholdet i osten angives som »fedt i tørstof«.

Fedtindholdsklasser
Ifølge osteforordningen er det fastsat, hvilke fedtindholdsklasser ost må markedsføres med:
• Dobbeltflødeklasse: min. 60 %, maks. 87 %
FiT• Flødeklasse: min. 50 %
FiT• Hele fedtklasse: min. 45 % i.t.
• Fedtklasse: min. 40 % i.t.
• Tre-fjerdedelsfedtklasse: min. 30 % i.t.
• Halvfedtklasse: min. 20 % i.t.
• Kvartfedtklasse: min. 10 % i.t.
• Magert: mindre end 10 % FiT

Fedt i tørstof
er den sædvanlige måde, hvorpå fedtindholdet i ost angives. Denne måde at angive fedtindholdet på opstod efter første verdenskrig, da man ønskede at simulere et højere fedtindhold i ost. I dag er denne angivelse i Tyskland foreskrevet i henhold til den tyske osteforordning. Da der konstant fordamper vand fra osten under modnings- og lagringsperioden, er det ikke muligt at
angive fedtindholdet som en konstant absolut procentdel. En blød ost med 48 % fedt i tørstof har et vandindhold på ca. 50 %. Hvis man fjerner al vandet fra 100 g af denne ost, er der 50 g ostemasse tilbage. Disse 50 g indeholder 48 % fedt, altså 24 g. Osten indeholder derfor 24 % fedt i absolutte tal. En hHård ost, der ligeledes har 48 % fedt i tørstof, har derimod et vandindhold på kun 30 %. Hvis man fjerner alt vandet fra 100 g af denne ost, er der 70 g ostemasse tilbage. Disse 70 g indeholder 48 % fedt, altså 33,6 g. Osten indeholder således 33,6 % fedt i absolutte tal.

Fedt i
absolutte talDet er i dag almindeligt, især for de fedtfattigere sorter, at det absolutte fedtindhold angives frivilligt. Det absolutte fedtindhold i en ost angives i procent og er betydeligt lavere end fedtindholdet i tørstoffet.
Eksempel:
En blød ost med 60 % fedt i tørstoffet har et vandindhold på 50 %. Fjerner man al vandet fra 100 g af denne ost, er der 50 g ostemasse tilbage – disse 50 g indeholder 60 % fedt, altså 30 g. Denne bløde ost indeholder således 30 % fedt i absolutte tal.
(Beregning: 50 x 60 : 100 = 30)
En hHård ost med 60 % fedt i tørstoffet har derimod kun 30 % vand. Fjerner man fra 100 g af denne ost alt vandet, er der 70 g ostemasse tilbage – disse 70 g indeholder ligeledes 60 % fedt, altså 42 g. Det absolutte fedtindhold i denne hårde ost er således 42 %.
(Beregning: 70 x 60 : 100 = 42)
Det fremgår således tydeligt, at blød ost på grund af sit højere vandindhold i forhold til hård ost, ved samme fedtindhold i tørstoffet, har et væsentligt lavere absolut fedtindhold.