Blå skimmel

Blåskimmel fremstilles med kulturen Penicillium roqueforti. Svampekulturerne tilsættes allerede til ostemassen. De er senere årsagen til ostens karakteristiske marmorering og frem for alt den pikante smag. Kendte eksempler er for eksempel Blue Bear og Gorgonzola. Under ostens modning bliver den prikket (stukket med en nål flere steder) for at lade ilt trænge ind i ostemassen og fremme væksten af den blå ædelskimmel.